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    大豆的乳化性及吸水性在豆制品機器中

    發布日期:2017-03-13 15:48 來源:http://www.idolrsvp.com 點擊:

      大豆的乳化性及吸水性在豆制品機器中,大豆蛋白具有乳化性,乳化性是指大豆蛋白能幫助油滴在水中形成乳化液,并保持穩定的特性。蛋白質具有乳化劑的特征結構,即兩親結構。大豆的乳化性及吸水性在豆制品機器中,在蛋白質分子中同時含有親水基因和親油基因,能夠降低水和油的表面張力。因此,大豆蛋白質用于食品加工時,聚集于油-水界面,豆制品機械大豆的乳化性及吸水性中乳化性使其表面張力降低,促進油-水形成。

    形成乳化液后,乳化的油滴被聚集其在表面的蛋白質所穩定,形成一種保護層,這個保護層可以防止油滴聚積和乳化狀態的破壞。同時,蛋白質還能降低水和空氣的表面張力,這就是通常所說的大豆蛋白質的乳化穩定性,使蛋白質、水和脂肪乳膠體穩定。

      大豆的乳化性及吸水性在豆制品機器中,吸水性一般指蛋白質對水分的吸附能力。還有一種觀點認為,蛋白質對水的吸附作用是指在相對濕度下,干蛋白質達到水分平衡后再吸收水分的能力。還有一種觀點認為,蛋白質對水的吸附作用是指在相對濕度下,干蛋白質達到水分平衡后再吸收水分的能力。大豆蛋白質的吸水能力與水分活度有關,當水分活度小于0.3時吸水較快,當水分活度在0.3-0.7時吸水較慢,當水分活度達到0.8以后又有較高的吸水能力,最后每千克干物質吸水達0.4-0.8,大豆蛋白質的吸水能力隨著PH值的升高而增強。蛋白質的吸水能力受溫度的影響不大,但與蛋白質的濃度密切相關,濃度越大吸水能力越強,此外,大豆蛋白質的吸水性與蛋白質的顆粒大小、顆粒結構和顆粒表面活性有關大豆的乳化性及吸水性在豆制品機器中大豆蛋白通過形成凝膠膠體結構來保持水分、風味和糖分。影響大豆蛋白凝膠形成的主要因素有固體物濃度、速度、溫度和加熱時間、制冷情況以及有無鹽類、基化合物、亞硫酸鹽或脂肪類。

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