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    關于豆皮機生產線點鹵養腦及鹽鹵用量

    發布日期:2017-02-16 15:42 來源:http://www.idolrsvp.com 點擊:

      關于豆皮機生產線點鹵養腦及鹽鹵用量,第一,鹽鹵的最佳溫度是用鹵水點鹵,豆漿的溫度應控制在80-80°,這個溫度鹽鹵和蛋白質能夠充分融合,組織結構緊密。豆皮機養腦的最佳時間,點鹵的步驟完成后并不代表豆腐腦就已經好了,而是需要把花缸蓋嚴實靜置保溫,更不能攪動,等待豆花進一步聚集、凝固、沉淀,也就是蛋白質進一步凝固的繼續。這個過程就是養腦,也叫蹲腦,養花,是一個必須的過程,而且時間應該掌握在15-25分鐘,具體的情況根據鹽鹵的用量、豆漿的溫度和環境的溫度來掌握。

      關于豆皮機生產線點鹵養腦及鹽鹵用量,第二,豆漿里加入鹽鹵以后從表面上看蛋白質已經凝固,其實不是這樣的,因為剛剛點鹵之后蛋白質之間的網絡結構還處于初級階段,還沒有達到一定的韌性,還處于游離狀態,所以需要養腦來進一步牢固蛋白質的效果。

      關于豆皮機生產線點鹵養腦及鹽鹵用量第三點,鹽鹵的主要成分是氯化鎂,是一種極易溶于水的物質,豆漿成腦的速度也很快,所以正確掌握它的用量對做出質量好的產品尤為重要。一般鹽鹵的量應該控制在干大豆重量的3%-5%,在使用的時候和7倍的水混合,同時進行過濾,除去雜質。過多使用豆腐腦就會有苦澀味和磣牙的感覺,過少使用,豆腐腦發軟,成型不佳。

      豆皮機生產線養腦是豆漿蛋白質繼續凝固的過程,為了讓蛋白質分子之間的凝聚力加強,必須經過一段時間的養護才能達到預期的效果,一般正常的養腦時間應該掌握在20分鐘左右,豆腐腦的溫度這個時候大概在60-60°,通過這段時間使得豆腐腦充分凝固,在澆制時豆腐有韌性,持水性好。

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