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    豆皮機點腦前的三大加工技術要領

    發布日期:2017-01-19 15:11 來源:http://www.idolrsvp.com 點擊:

      一般的豆制品生產線都會有相同的生產步驟,豆皮機也不例外,接下來為您講講豆皮機點腦前的三大加工技術要領。首先大豆要選擇顏色較淺,表面光亮無皺折,顆粒適中飽滿,皮薄完整的大豆做原料。

      豆皮機加工第一步,浸泡:浸泡的目的是使處于休眠狀態的大豆充分地吸收水分,激活大豆中的蛋白質分子,在提取蛋白質的時候盡可能地讓蛋白質析出。豆皮機加工時,在沒有條件選用軟水的情況下可直接用自來水浸泡,水質的PH值控制在6.5-7之間,浸泡的時間根據不同的季節,實時的做相應的調整,大豆浸泡至扳開豆瓣看不到黃心,中間略低為宜。

      豆皮機加工第二步,磨漿:20千克大豆可制得180-200千克豆漿,第一次研磨需要加水70-80千克,將剩余的水和第一次磨得的豆渣混合,制得豆糊100-120千克,豆皮機加工中在磨漿的時候可以把磨片間距調成一樣,也可以第一次粗磨,第二次細磨,用拇指和食指捻搓豆渣為細小的片狀,如果是顆粒狀說明研磨太粗,豆渣里遺留蛋白質的含量高,成品率就會低,一般情況下豆渣里的蛋白質含量應該保持在15%較為合適。

      豆皮機加工第三步,燒漿:鍋燒鹵水豆腐燒漿的關鍵在于控制豆漿不糊鍋。為了做到不糊鍋,早磨漿前現在鍋里倒入1千克左右的水,磨漿結束以后要充分的攪動豆漿,讓豆漿上下濃度一致,最好是第一遍研磨結束以后點火,或者兩次磨漿結束以后點火,不能在剛開始磨漿就點火,這樣由于豆漿濃度高,很容易造成糊鍋現象。中間還要至少攪動豆漿兩次,這樣才能確保豆漿不糊鍋。糊鍋的豆漿有一股被煙熏過的氣味,豆皮機加工中制成的產品由于煙熏味太重,影響豆漿的質量和口感。大豆在研磨的時候就會產生許多泡沫,當豆漿溫度上升到60°時再次產生大量的泡沫,這些泡沫高出鍋邊許多,看到這種情況不要以為豆漿豆漿已經達到了沸騰,其實這是一種假象,這個時候不要在意這個問題,豆皮機過程中當豆漿的溫度升高到90°的時候將0.5克消泡劑用溫水調勻倒入豆漿里,用勺攪動豆漿,泡沫就會被殺滅,但是不能一次性把泡沫都殺滅,等細小的泡沫再次升起的時候再將泡沫完全殺滅。

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