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    豆皮機豆皮生產線大豆蛋白的部分特性

    發布日期:2016-09-13 16:05 來源:http://www.idolrsvp.com 點擊:

    豆皮機豆皮生產線大豆蛋白的部分特性,大豆蛋白的凝膠性,大豆蛋白通過形成凝膠膠體結構來保持水分、風味和糖分。影響大豆蛋白凝膠形成的主要因素有固體物濃度、速度、溫度和加熱時間、制冷情況以及有無鹽類、巰基化合物、亞硫酸鹽和脂類。用大豆分離蛋白可制成強韌性、彈性的硬質凝膠,而蛋白質含量小于7%的大豆制品只能是軟凝膠。如豆腐。蛋白質分散體至少應有8%蛋白質才有凝膠作用,蛋白質濃度增加后,需要提高溫度才能達到最高凝膠性能。凝膠的硬度隨著蛋白質濃度增加而提高。加熱是凝膠的必備條件。大豆制品加工中,如傳統的豆腐及再制品、香腸、午餐肉等碎肉制品就是利用了大豆蛋白的凝膠性。

    豆皮機豆皮生產線大豆蛋白的部分特性之起泡性,未變性的大豆蛋白具有一定的起泡性,若將大豆蛋白適當水解,還可以大豆的提高其起泡性,尤其是胃蛋白酶的水解產物很容易起泡,且泡沫穩定性很好,但若水解過度,則會使起泡性降低。?;饔靡灿兄谔岣咂淦鹋菪院团菽€定性。大豆蛋白旗袍的穩定性還與其脫脂程度有關,如由乙醇萃取的蛋白質起泡性穩定。利用大豆蛋白的這一特性,可在蛋糕、冰淇淋等食品加工時添加,以改善其品質。

    豆皮機豆皮生產線大豆蛋白的部分特性吸油性,大豆蛋白的吸油性表現在促進脂肪吸收,促進脂肪結合,從而減少蒸煮時脂肪的損失。大豆蛋白制品的吸油性與蛋白含量有密切關系,大豆粉、濃縮蛋白和分離蛋白的吸油率分別為84%、133%、154%,組織大豆粉的吸油率在60%-130%,并在15-20分鐘之間達到最大值,而且粉越細吸油率越高。大豆蛋白制品的吸油率主要受到PH值的影響,吸油率隨PH值的增大而減少。


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