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    豆制品設備不同種類豆腐的點漿工藝

    發布日期:2016-09-07 15:43 來源:http://www.idolrsvp.com 點擊:

    在豆制品生產中,豆制品設備不同種類豆腐的點漿工藝也是多樣化的,由于各種制品的規格性狀不一,生產中遇到的因素也各不相同,因而引起大豆蛋白質變性的生化過程也是錯綜復雜的,對于各種大豆制品生產過程中工藝特點和發生的特殊反應,實際上都是通過大豆蛋白質的性質,特別是它的變性的特征來解決的。不同種類豆腐點漿的工藝差別如下。

    豆皮機豆制品設備不同種類豆腐的點漿工藝在嫩豆腐(南豆腐)的生產過程中,要求嫩豆腐的豆漿濃度稍高些,嫩豆腐加工工藝要求豆漿中蛋白質溶膠全部并比較完整的轉變為凝膠,即直接到成品階段,因而要求轉變過程慢,使蛋白質凝聚過程比較細致,逐漸凝聚成一個整體。豆皮機豆制品設備不同種類豆腐的點漿工藝中使用硫酸鈣作為凝固劑時反應比較緩和,有的采用豆漿與硫酸鈣懸浮液一起沖入容器中的方法,使硫酸鈣能與豆漿蛋白質在共同翻動中充分混合,做成的豆腐細膩,彈性好,含水量高。豆制品設備不同種類豆腐的點漿工藝中,老豆腐在點漿時,豆漿溫度稍高,凝固劑的作用比較急劇,所以使蛋白質分子分子凝聚成較大顆粒,并通過交聯作用形成粗而疏的網絡結構。由豆漿轉變成的豆腐腦表面粗糙,松散,有豆清水析出,趁豆腐腦還有一定溫度時就上箱壓緊成型,由于這種點漿工藝凝膠是通過壓緊而連成的整體,組織不均勻,也包不住較多的水分,因而其切面就不細致,得率低,但比較結實,韌性較強,一般用反應快的凝固劑鹵水。

    豆皮機豆制品設備不同種類豆腐的點漿工藝在生產中必須根據加工不同品種來選定合理的加水量,使蛋白質變性凝固合乎加工工藝的要求。


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