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    青島銘昊通機械設備有限公司   

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    無渣豆腐的生產工藝

    發布日期:2016-06-30 15:35 來源:http://www.idolrsvp.com 點擊:


    引言

    材料與方法

    結果

    結論

    目的

    主要研究無渣豆腐的最佳生產工藝流程,確定最佳工藝參數!

    豆腐歷史

    相傳豆腐是前164年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明,已有2000多年的歷史!

      在20世紀中期,西方國家還不太熟悉豆腐,隨著中西文化交流,以及素食主義和健康食物日趨重要,在20世紀末期廣為西方食用。

    豆腐營養價值

    表 1-1蛋白質價比較

    種類

    雞蛋

    牛肉

    稻米

    全麥粉

    玉米

    大豆粉

    蛋白質價

    100

    83

    100

    53

    59

    74

    無渣豆腐

    傳統的豆腐生產工藝,都要除去大量的廢渣,致使大豆所含營養成分利用率低,而且大城市內的生產豆腐的企業又往往被“豆渣問題”所困擾。

       無渣豆腐含有大量的膳食纖維,而膳食纖維又是健康飲食不可缺少的,纖維在保持消化系統健康上扮演著重要的角色。

    材料與方法

    材料

      大   豆:購于市農貿市場

      凝固劑:葡萄糖酸內酯

      試驗設備

      組織攪碎機、JML-50型膠體磨、2ILI-8-100型均質機。

    方法

    ? 出品率

      出品率=(成品質量/凈原料質量)×100%

    ? 蛋白質利用率

      蛋白質利用率=(成品中蛋白質百分含量×出品率) /原料大豆中蛋白質百分含量×100%

    ? 持水性

      出品率=(室溫放置2h后豆腐質量/放置前豆腐質量)×100 %

    ? 彈性、硬度

       要求豆腐在口中咀嚼或在烹調過程中有一定的彈性和硬度。

    ? 感官評價

        它是評價豆腐外觀的重要指標。其標準是:淡黃色或白色,斷面光滑細膩,外形整齊,有彈力,品嘗有香味,無澀味。

    過程

    步驟

    (1)在一定溫度下浸泡一定量的大豆

    (2)待浸泡充分后,無渣豆腐先放入組織攪碎機中攪碎, 再放入膠體磨中研磨

     (3)把研磨好的漿液倒入均質機中均質

     (4)均質好后,煮漿

     (5)在適合的溫度下,加入凝固劑

     (6)待凝固成形后,觀察其色澤,嘗其口感

     (7)切取一定量的豆腐稱重,再放在室溫下靜置兩小時后稱重

     (8)記錄實驗中相關數據,數據處理

    結果

    浸泡工藝條件確定

    浸泡溫度(℃)

    10

    15

    20

    25

    浸泡所需時間(h)

    18

    15

    11

    8

    單因素1

    點腦溫度分別是70、80、90、95攝氏度下,其它的因素一定。

    表3-4點腦溫度對豆腐品質的影響

    名稱

    點腦溫度oC

    出品率%

    持水性%

    蛋白質利用率%

    口感

    1

    70

    450

    91

    90

    良好

    2

    80

    500

    90

    91

    良好

    3

    90

    450

    92

    91

    良好

    4

    95

    450

    90

    90

    良好

    結論:點腦溫度在80攝氏度時效果最佳。

    單因素2

    豆漿濃度分別是10、12、14、16%下,其它的因素一定。

    表3-3豆漿濃度對豆腐品質的影響

    名稱

    豆漿濃度%

    出品率%

    持水性%

    蛋白質利用率%

    口感

    1

    10

    450

    90

    90

    良好

    2

    12

    500

    91

    91

    良好

    3

    14

    450

    91

    91

    良好

    4

    16

    400

    90

    90

    良好

    結論:豆漿濃度為12%效果最佳。

    單因素3

    豆漿煮沸時間分別是3、6、9、12min下,其它的因素一定

    表3-5豆漿煮沸時間對豆腐品質的影響

    名稱

    豆漿煮沸時間min

    出品率%

    持水性%

    蛋白質利用率%

    口感

    1

    3

    450

    90

    90

    良好

    2

    6

    500

    91

    91

    良好

    3

    9

    450

    91

    91

    良好

    4

    12

    400

    90

    90

    良好

    結論:豆漿煮沸時間在6min效果最好。

    結果

    ? 無渣豆腐出品率500%

    ? 無渣豆腐白質利用率90%

    ? 無渣豆腐保水的能力93%

    最佳工藝參數的確定

    名稱

    實驗組

    點腦溫度oC

    豆漿濃度%

    豆漿煮沸時間min

    出品率%

    蛋白質利用率%

    持水性%

    1

    70

    10

    3

    400

    90

    91

    2

    70

    12

    6

    450

    91

    90

    3

    70

    14

    9

    400

    91

    92

    4

    80

    10

    3

    450

    90

    90

    5

    80

    12

    6

    500

    92

    91

    6

    80

    14

    9

    450

    90

    92

    7

    90

    10

    3

    400

    91

    90

    8

    90

    12

    6

    450

    92

    91

    9

    90

    14

    9

    400

    90

    90

    從上述的表可以看出無渣豆腐最佳工藝參數是:煮漿沸騰后持續時間為6min,豆漿濃度12%,點腦溫度為80℃。

    結論

    ? (1)最佳工藝參數是:煮漿沸騰后持續時間為6min,豆漿濃度為12%,點腦溫度為80℃。

    ? (2)在豆腐含水量相同的情況下,無渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高,其中主要的質量指標—蛋白質的含量稍低些,因此我們可以說,有渣豆腐與無渣豆腐在成分上基本相同。

    ? (3)浸泡大豆加水量為豆仁的4~5倍為好,并且不同的浸泡溫度,采用不同的浸泡時間:25℃時需8h,20℃時需11h,15℃時需15h,10℃時需18h。

    ? (4)豆漿微細化的最佳工藝為:膠體磨磨2遍,高壓均質機均質1遍。

    ? (5)無渣豆腐提高了豆腐的出品率和大豆蛋白質的利用率,降低了資源的浪費。

    青島銘昊通機械設備有限公司專門從事豆制品機械、豆制品設備、豆制品機器、豆制品生產線、豆腐機、豆皮機、豆腐一體機、豆干機、豆腐成套設備等各種豆制品加工生產線。為客戶量身打造從項目分析、廠房規劃、設備制造、安裝調試、技術培訓、配方提供、市場營銷等一系列服務。我公司在設備生產的基礎上于2011年成立青島西海岸首家大型豆制品加工廠,并通過國家食品QS認證。享受青島市政府菜籃子工程補貼,并與2015年成功上市,繼而成為全國唯一上市的豆制品加工企業。


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